TAST DE PEIXOS FUMATS AL CELLER DE CAN MATA

Amb l’Astrid Goldstein, propietària del Celler de Can Mata, ens va semblar que una bona manera de celebrar la diada de Sant Jordi podia ser fent un tast de peixos fumats. Mentre parlàvem dels diferents peixos que podíem tastar anàvem visualitzant quins tipus de vins hi podien harmonitzar, un blanc àcid i atlàntic, unes bombolles rosades, unes bombolles teutones, un xarel·lo vermell... i un whisky de malta!

Els peixos que van aparèixer a taula van ser:

Una deliciosa truita procedent del riu Tormes, amb unes aromes fumades tan fines i delicades que elevaven aquest modest peix a la màxima categoria gastronòmic. Per acompanyar-la res millor que un vi blanc de marcat caràcter atlàntic com el Jardin de Lucia 2013 Màgnum. Aquest sensacional albarinyo que elabora Eulogio Pomares Zárate al seu celler de Ribadumia a les Rias Baixas.

Un salmó salvatge noruec  que a l’haver nascut i crescut en llibertat té un contingut baix en grassa degut al gran esforç físic que fan durant la seva vida en llibertat. De textura ferma i consistent, el sabor és intens i les aromes fumades el fan memorable. I per aquesta joia gastronòmica, una joia vinícola de casa nostra, el Sicus Xarel·lo Vermell 2013 Magnum. Un vi molt estimat elaborat per un bon amic, l’Eduard Pie.  Salmó i vi es van unir en una comunió que cadascun d’ells potenciava l’altre. Una combinació estratosfèrica!!!

D’Islàndia ens va arribar un bacallà fumat que va trencar esquemes. Un altre peix delicat, exquisit i ple de matisos aromàtics. Amb ell vàrem obrir el tercer màgnum de la vetllada. Ara unes bombolles rosades, el Raventós de Nit Magnum, aquest escumós de la Conca del Riu Anoia, amb la seva bombolla fina i efímera i les seves aromes de fruits vermells, va saber acompanyar amb solvència el caràcter salí i les notes fumades del bacallà.

Una tonyina vermella mediterrània fumada va ser el següent peix que vàrem tastar. Un peix de textura ferma i sabor intens. La seva parella de ball va ser Riesling Sekt Brut 2004 de Barzen. Un escumós del Mosel, que vàrem segrestar de la col·lecció privada de l’Astrid. Tot un luxe.

El tast va finalitzar amb una anguila fumada del Delta de l’Ebre. No vàrem voler deixar passar l’oportunitat de combinar amb aquesta exquisidesa un Laphroaig Islay Single Malt Scotch Whisky. Va ser una suggeriment que ens havien fet i la veritat és que les notes fumades de l’anguila i les notes fumades del whisky van conformar un lligam entre peix i destil·lat que va resultar sorprenent i deliciós a la vegada.

Llegir Més

Tast dels formatges guanyadors del XXè Concurs de Formatges Artesans del Pirineu 2014 al Celler de Can Mata

El passat 14 de novembre vàrem fer, al Celler de Can Mata de Sant Just Desvern, el tast dels formatges guanyadors del XXè Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, que es va celebrar el dia 18 d’octubre dins dels actes de la Fira de San Ermengol de la Seu d’Urgell.

Com en l’edició anterior, Ramon Roset va formar part del Jurat d’aquest prestigiós concurs formatger.

Vàrem començar el tast amb els formatges guanyadors elaborats amb llet de vaca. El guanyador d’aquesta categoria va ser el nostre estimat ALTEJÓ, el formatge elaborat amb llet crua de vaca, de pasta cuita, que elabora el bon amic Pere Pujol a la seva formatgeria del Molí de Ger al poble de Ger (La Cerdanya). L’extraordinari vi monovarietal de xarel·lo, El Desig 2013 de Mas Candí li va ser el seu acompanyant.  Fantàstica parella.

En segon lloc vàrem tastar un MONTREIX de la Formatgeria Reixagó. Aquesta pasta tova i pell florida, va ser una convidada al tast, ja que no era un formatge guanyador del Concurs. La va acompanyar el Vinya Selva de Mar blanc 2013 del celler empordanès Mas Estela. Amb el seu singular cupatge de garnatxa gris i muscat d’Alexandria va saber neutralitzar la cremositat del formatge i embolcallar el seu sabor amb les seves notes afruitades.

En la categoria de formatges de cabra de quallada àcida o làctica va guanyar un altre formatge molt estimat per nosaltres, el CUIROL RODÓ de la Formatgeria Cuirols de La Nou (El Berguedà). Elaborat amb llet crua de cabra alpina és un formatge de pasta tova i de pell florida. Un formatges que enamora a tothom qui el tasta amb la seves delicades aromes, la seva genial textura i el seu intens i elegant sabor. Aquesta joia es mereixi un vi especial, i així va ser. El vàrem acompanyar de l’”Experimentu 1.0” Macabeu 2012 del projecte Vinyes Singulars. Un vi del qual se’n va elaborar 234 ampolles. El conjunt va resultar deliciós i va fer emocionar als assistents.

El següent formatge va ser el guanyador de la categoria de formatges de cabra de quallada enzimàtica. La TOMME D'AYDIUS, un formatge de muntanya que elabora al petit poble Aydius, (Val d’Aspe) situat a la regió pirinenca fronterera de Béarn, la formatgeria Ferme de Bignau. La llet crua procedeix de cabres que pasturen en llibertat per la muntanya. És un formatge de pasta semidura i pell rentada i se li dona una maduració de 3 a 6 mesos.

Amb els seus sabors làctics intensos ben acompanyants de notes de fruits secs, sobretot nous i tocs florals i vegetals demanava a crits un vi elaborat amb garnatxa blanca.  L’escollit va ser El Vernatxa Blanc del celler Frisach (Corbera d’Ebre, DO Terra Alta). Aquesta vernatxa blanca a la qual se li ha donat una criança en bótes de roure, va saber acompanyar magistralment el formatge amb les seves aromes de fruites blanques, lleugeres notes florals i cítriques en perfecte harmonia amb les notes de la criança en fusta.

En la categoria de formatges d’ovella de quallada enzimàtica el guanyador va ser el formatge LA CARBASSA, que elabora la formatgeria Vall de Meranges (Cerdanya), del també bon amic Albert Pons. Victòria molt meritòria al guanyar a tots els formatges procedents de la DO Idiazabal. La Carbassa és un formatge de pasta premsada i llarga maduració. Les seves aromes làctiques amb notes torrades, herbes remeieres, la seva textura ferma, seu intens, delicat i elegant sabor i el seu deliciós final lleugerament picant el converteixen en un formatge de somni.

Aquesta joia la vàrem combinar amb  el Cartoixà Vermell Ancestral, un escumós ancestral del celler Partida Creus. Les delicades bombolles d’aquest escumós ancestral i les seves singulars aromes, naturals i arrelades al territori d’on prové van constituir amb el formatge una altra parella per recordar. Cadascun dels dos va saber respectar l’altre en una simbiosi organolèptica memorable.

El tast va finalitzar amb el guanyador de la categoria de formatges d’ovella de pasta tova. El PANICAL BLANC, un altres dels nostres formatges habituals. Un formatge de pasta tova i pell florida blanca que elabora amb llet crua d’ovella la Formatgeria de Taüll a la Vall de Boí (Alta Ribagorça). El Panical ens va regalar unes aromes derivades de la maduració amb fongs, una textura cremosa amb un punt de maduració que presentava una proteòlisi d’un terç de la peça i un intens i a la vegada delicat sabor. Molt bons amics d’aquesta mena de formatges són els escumosos, sobretot els de llarga criança. Nosaltres vàrem escollir el Llopart Original 1887 Brut Nature Gran Reserva.

Les seves fines bombolles arrosseguem l’excés de cremositat del formatge, respectant-ne el sabor i amb la seva profunditat aromàtica i notes de criança potencien els sabors del formatge alhora que aquest potencia els sabors del cava en una perfecte harmonia organolèptica.

Amb aquest tast vàrem finalitzar el cicle de col·laboracions entre el Celler de Can Mata i Tastaemocions per l’any 2014. El 2015 hi tornarem amb nous tastos que facin emocionar als clients i amics d’aquesta emblemàtica botiga de vins regentada per l’Astrid Goldstein.

Llegir Més

TAST DE FORMATGES EXTREMS AMB VINS RADICALS AL CELLER DE CAN MATA

La nostra bona amiga Astrid Goldstein del Celler de Can Mata a Sant Just Desvern coneixedora de que a Tastaemocions experimentem amb la maduració dels formatges, en el que podríem considerar com una iniciació a l’afinat, ens va proposar de fer un tast obert als seus clients amb formatges que sortissin dels patrons estàndard de consum, és a dir amb llargues sobremaduracions i altres pràctiques que portessin els aromes i sabors dels formatges a l’extrem. No cal dir que la idea ens va encantar i de seguida vàrem posar fil a l’agulla.

I si els formatges els vàrem etiquetar com “extrems”, els vins havien de ser “radicals”. Així vàrem fer una llista de vins que va resultar que la majoria ja no estaven al mercat, pel que els vàrem haver de treure de la col·lecció privada de l’Astrid.

El tast va començar amb un formatge elaborat amb llet crua de vaca, pasta tova i pell florida: el Fermió de Formatgeria La Balda de la Vall de la Llémena.

El Fermió s’havia deixar madurar fins que va quedar totalment proteolitzat, és a dir fins que era completament líquid. Impossible de tallar, es va haver de menjar amb cullera. L’intens però alhora delicat sabor del Fermió el vàrem acompanyar del Camí de la Font 2010. Aquest macabeu de vinyes velles elaborat per l’Oriol Pérez de Tudela a l’Alt Camp, encara en plena forma tot i el pas dels anys, amb la seva particular personalitat i amb una sensacional maduresa va acompanyar de meravella el formatge.

En segon lloc vàrem tastar un Botàs, formatge de pell rentada elaborat amb llet crua de vaca per la formatgeria Molí de Ger a la Cerdanya.

Sobremadurat  fins al límit que la pell era completament viscosa i la pasta totalment cremosa, fonent-se ambdues. Si els formatges de pell rentada normalment ja presenten una intensa olor penetrant, degut a la presència del Brevibacterium Linnens, aquest només treure’l del seu embolcall es podia olorar a força distància. En boca va ser una autèntica delicadesa, només d’entrar en contacte amb l’escalfor del paladar es desfeia envaint tota la cavitat bucal i alliberant seductors gustos làctics acompanyants de fruits secs i herbes remeieres, tot una delícia. El Blanc de Sumoll 2011 del Celler Partida Creus de Bonastre, no només havia envellit amb una suprema elegància sinó que ens va obsequiar amb tot un reguitzell d’aromes balsàmiques i de fruites seques crues que es van compenetrar perfectament amb el formatge, sense oblidar de netejar la boca amb la seva acidesa, encara ben present.

El primer formatge elaborat amb llet de cabra va ser el Cuirol Rodó. Aquest pasta tova i pell florida es va deixar madurar durant sis mesos en una fresquera alternant atmosferes humides i seques. Lluny del seu pulcre color blanc marfil i de la seva clàssica textura cremosa, el Curiol presentava una pell de color taronja caldera, textura ferma i aromes intensos. La part de la pasta més propera a la pell era dura i de color marfil intens i la part central, de textura freàtica. Va resultar deliciós. És sensacional com evoluciona aquest formatge. El Quintà 2006 del celler Bàrbara Forés va ser l’encarregat d’acompanyar al Cuirol. Tota una prova contra la creença de que la garnatxa blanca és una varietat oxidativa i de curta vida. Aquest ancià, amb una forma envejable, va abraçar al formatge formant un duet per no oblidar.

El Crisembert Cendrat, amb el seu espectacular color negre intens, va ser el següent. Elaborat amb llet crua de cabra i recobert amb una capa de cendra alimentaria, aquest formatge es va deixar durant uns dies embolicat amb film a temperatura ambient, fins que pràcticament es va fondre. Aleshores es va reconstituir la seva textura tornant-lo a posar a baixa temperatura i se li va donar una maduració de tres setmanes més en una atmosfera d’humitat extrema.

El resultat va ser un formatge de pell molt viscosa, aroma intens i textura cremosa. Als llaminers gustos làctics típics de la llet crua de cabra se li van afegir sabors amargosos. Per compensar el conjunt se’ns va ocórrer que un escumós de vernatxa blanca com el Karme del celler Frisach de Corbera d’Ebre (Terra Alta) podria ser una bona solució. I així va ser, amb el carbònic va netejar completament la boca i amb la seves notes afruitades i el final dolcenc i golós va equilibrar totalment els sabors més radicals del formatge deixant la boca fresca i harmònica.

El torn dels formatges d’ovella el va obrir un Puit Blanc de la Formatgeria Valette de Sant Llorenç de Morunys (Solsonès).

El germà del meravellós i únic Puit Rústic, va deixar bocabadat a tothom. Amb una llarguíssima maduració, que havia desintegrat completament la seva pell florida amb penicillium candidum i n’havia proteolitzat gran part de la pasta. D’aroma intens i penetrant, però agradable i delicat alhora, en tallar-lo va presentar una textura molt cremosa, amb parts fluides i altres líquides deixant la boca completament envaïda de la seva pasta i plena de sabors làctics i de xampinyons que convidaven a repetir una i altra vegada. Només la perfecte harmonia del cava Parató Brut Reserva amb l’eficiència del seu carbònic, el seu punt afruitat i el seu final dolcenc van possibilitat que, a part de gaudir d’una sensacional combinació, va netejar la boca i va permetre continuar menjant i bevent.

El penúltim formatge va ser un Panical Blanc de la Formatgeria de Taüll a la vall de Boí (Alta Ribagorça). 

Aquesta pasta tova i pell florida blanca elaborada amb llet crua d’ovella tenia en el moment del tast una maduració de 10 mesos. Havia perdut en moltes parts de la pell el seu habitual color blanc de la pell i s’havia tornat de color ocre. El seu aroma era intens i penetrant amb forta presència de notes d’amoníac. La pasta presentava un color marronós. Malgrat el seu aspecte i superada la fase olfactiva, en boca era cremós, de sabors làctics intensos ben acompanyats de notes de fruits secs i amb un final amb un intens però seductor picant. Un dels formatges més extrems del tast.

Per acompanyar  la radicalitat del formatge, un excepcional cava: Manel Raventós 2002 del celler Raventós i Blanc. La seva molt llarga criança va fer que el seu carbònic, molt fi i delicat, acaronés la llengua i el paladar, netejant la cremositat del formatge, equilibrant la sensació picant, però respectant completament el seu sabor. Amb les seves notes de llevats, brioxeria i els seus tocs crema catalana es va sumar als intensos sabors i aromes del formatge en un festival pels sentits.

Fora de programa i davant de l’entusiasme que estaven mostrant els assistents, totalment entregats a aquesta orgia formatgera, vàrem tastar un Blau Ceretà, que l’amic Pere Pujol de la formatgeria Molí de Ger m’havia donat avisant-me de la seva extrema intensitat aromàtica. El tsunami sensorial que va provocar aquest formatge a la boca, amb el sabor típic dels formatges blaus portat al límit,  intensament salí i amb les seves sensacions tàctils picants només es podia equilibrar amb un vi de característiques molt especials. 

Un vi canari, El Grifo, una malvasia semidolça de l’anyada 2004 va ser l’encarregada de tornar el punt d’equilibri sensorial a la boca, sense però eliminar els addictius records del festival que acabàvem de viure amb aquesta combinació.

Final de festa on els participants al tast van poder acabar-se fins a la darrera engruna dels formatges acompanyant-los dels vins descrits i d'alguns 'extres" que van aparèixer a darrera hora, com el PX Ximénez-Spinola i el ranci Arrels del Priorat, gràcies a la generositat de l’Astrid.

Un tast únic i singular, no apte per a tothom, que va demostrar el fanatisme formatger de quasi tots els assistents i que va portar a l’extrem els sentits del gust i de l’olfacte!

*Totes les fotografies d'aquest post són obra de l'Astrid Goldstein.

Llegir Més