Feia mesos que en Pep Casañas,
bon amic i gran aficionat al món del vi i la gastronomia, anava al darrera
d’organitzar una trobada d’amics per gaudir d’un tast d’escumosos singulars
(caves, Clàssics Penedès, ancestrals i champagnes) que havia anat
col·leccionant arrel de viatges i visites a cellers. Va pensar que una bona
manera de complementar aquest tast era acompanyar-lo de formatges artesans de
Catalunya i així m’ho va comentar en un tast on vàrem coincidir. No cal dir que
em va faltar temps per acceptar la proposta.
Finalment, el tast es va
concretar pel dia 25 d’octubre. Dies abans el Pep em va passar la llista
d’escumosos per anar decidint quin formatge aniria amb cadascun. En total
teníem 9 escumosos.
 |
| Puigpedrós de 6 mesos |
El tast va començar amb un Clàssic
Penedès del celler Albet i Noya, el Reserva
3 Brut Nature 2010 amb 30 mesos de criança i un sucre residual d’1,4 g/l.
Per aquest escumós de tall clàssic elaborat amb les varietats tradicionals i
chardonnay, el formatge escollit va ser un Puigpedrós,
el formatge de llet crua de vaca que es caracteritza per la seva pell rentada elaborat
per la formatgeria ceretana Molí de Ger. Però no un Botàs qualsevol, sinó una
peça afinada per mi, de 6 mesos de maduració en ambients de diferents humitats.
El resultat va ser un formatge amb una pell seca d’aromes extraordinàriament
intensos i una pasta molt cremosa però sense arribar a ser líquida.
El segon escumós era un cava, un Llopart Imperial Brut Gran Reserva Magnum.
Cupatge de macabeu i xarel·lo i 42 mesos de criança. L’elegància i llarga criança d’aquest cava
demanava un formatge intens i ple d’aromes làctics. El Cuirol Rodó elaborat amb llet crua de cabra alpina, pasta tova i
pell florida de la formatgeria Cuirols de La Nou del Berguedà, amb una lleugera
sobremaduració, fins als tres mesos, per fer-li pujar un pèl la seva intensitat
aromàtica va ser el company perfecte.
 |
| Blanch de Tórrec madurat 4 mesos a 10º i 90% humitat |
En tercer lloc, un ancestral. L’Ancestral Malvasia de Sitges 2009 del
celler Vega de Ribes. Aquest ancestral té un inici de fermentació en bóta de
castanyer a temperatura controlada i el final de fermentació en ampolla sense
adició de sucre ni licor d’expedició. Per un escumós tan singular i diferent
també calia emparellar-lo amb un formatge singular i diferent. En aquest cas
amb un Blanch de Tórrec. Elaborat
amb llet crua de cabra és un formatge de pasta tova i pell florida amb fong
blanc. La peça que vàrem tastar tenia una maduració de 4 mesos en un atmosfera
de 10 graus i el 90% d’humitat. La seva característica pell blanca, s’havia
tornat de color ocre, de tacte viscós i la pasta havia mantingut la seva
textura guixosa. Molt saborós i intens
amb aromes va fer una molt bona parella amb l’ancestral.
El quart escumós va ser un champagne. El G.H. Mumm Brut Le Millésimé 2006. Un champagne
elaborat amb pinot noir i chardonnay de Grans Crus d’una excel·lent anyada. El
caràcter d’aquest champagne podia ser
un bon aliat d’un extraordinari formatge com Lo Pebrat d’Ossera. Condimentat amb pebre negre, aquest formatge
s’elabora amb llet crua de cabra alpina per la formatgeria Serrat Gros d’Ossera
(Alt Urgell). Formatge de gust intens i ben marcat pel pebre de la seva pell va
ser molt ben equilibrat per la frescor, acidesa i final dolcenc del champagne.
El cinquè escumós era tot un
repte, doncs es tractava d’una raresa, l’Agustí
Torelló Mata Sòlid Rosat. Un cava creat pel celler ATM en col·laboració amb
el Celler de Can Roca amb finalitats gastronòmiques, doncs es tracta d’un cava
texturitzat, el que significa que no és completament líquid, sinó que té més
densitat fruit d’afegir-li un gelificant (goma xantana) en el moment de
desgorjar-lo. Vaig pensar que amb aquest perfil aromàtic on dominen les fruites
vermelles i aquesta textura li podria anar bé un formatge com el Turó de la Formatgeria del Montseny.
El Turó és un formatge elaborat amb llet crua de cabra alpina, de pasta tova i
pell condimentada amb Pimentón Rojo Dulce
de la Vera. Efectivament, el característic sabor del Pimentó, amb tocs
fumats, que combina de meravella amb les aromes làctiques de la llet de cabra i
la textura densa i cremosa del formatge van agermanar-se amb excel·lència amb
els aromes i la textura del cava, creant un conjunt molt equilibrat.
El sisè escumós va ser el Parisad Extra Brut Reserva 2003 de
celler Can Ràfols dels Caus. Elaborat amb un cupatge de xarel·lo, chardonnay i
Macabeu, aquest cava té la particularitat de que fermenta en bóta de roure
francès i posteriorment se li dóna una criança de 3 mesos a la bóta. Aquest
cava, amb el seu pas per bóta ens obria les portes als formatges més intensos,
els de llet d’ovella. Concretament amb
aquest cava vàrem acompanyar un formatge clàssic un Madurat d’Ovella Reserva elaborat amb llet crua per la formatgeria
Vall de Meranges (Cerdanya). Una combinació sensacional on formatge i cava es
varen potenciar mútuament.
El setè escumós ens retornava a
la champagne. Jacquesson Cuvée nº 738 Extra Brut. Collita 2010. Elaborat amb vins
de reserva, grands crus i premier crus de Marne La Vallée i de la
Côte des Blancs. Vinificat amb les seves lies en foudres. Per aquest champagne complex vaig triar un formatge
complex, el Puit Rústic de
Formatgeria Valette. La combinació d’ambdós,
de matisos infinits, va resultar espectacular. Va ser un autèntic homenatge a
la tardor.
 |
| Blau del Jutglar amb 6 mesos de maduració dins del seu embolcall |
El penúltim escumós era el meu
estimat ancestral Vesper de la Gloriosa 2013, un ancestral de macabeu i xarel·lo sense
sulfits elaborat pel celler Vinyes Singulars. Un escumós ancestral dolcenc i afruitat que
equilibra amb excel·lència els formatges més salins i potents. El vàrem
acompanyar del que actualment és potser el millor formatge blau de Catalunya,
el Blau del Jutglar de la
Formatgeria Reixagó d’Olost de Lluçanès. La peça tenia una sobremaduració de
sis mesos embolicada amb el seu embolcall original de paper d’alumini. Això li
va potenciar el seu sabor original, fent-li aparèixer gustos d’evolució que el
van enriquir, tornant-lo encara més deliciós.
El fi de festa el va
protagonitzar un champagne de petit vigneron, el champagne Gaudriller Brut
Grand Cru de Louvois. Un excel·lent champagne, molt elegant, elaborat amb pinot
noir (70%) i chardonnay (30%) .
Un gran festival d’escumosos i
formatge. Un tast per recordar!
