Tast de pernils ibèrics de gla al Celler Castañé

El Celler Castañé d’Argentona en el seu afany d’oferir les millors experiències enogastronòmiques als seus clients, va confiar una vegada més en Tastaemocions per organitzar un nou tast on els protagonistes serien els millors pernils ibèrics de gla harmonitzats amb vins.

Vàrem iniciar la sessió explicant als assistents el procés d’elaboració del pernil i les característiques de cadascuna de les principals denominacions d’origen que existeixen  actualment a Espanya d’aquesta joia gastronòmica.

A continuació es va projectar una vídeo-lliçó de l’art del tall de pernil, podent-se observar com preparar un pernil, com tallar-lo, com presentar-lo i com s’ha de conservar.

Després de la teoria va venir el moment més desitjat, el tast. En primer lloc es va fer una demostració de com s’ha de menjar el pernil per assaborir-lo i apreciar-ne totes les seves característiques organolèptiques.

El tast va continuar mitjançant un joc. Cada assistent tenia al seu plat pernil procedent de Guijuelo (Joselito Gran Reserva), DO Dehesa d’Extremadura (Maldonado), DO Huelva (Sánchez Romero de Carbajal) i de la DO Valle de los Pedroches (Diego López). Però no sabien quin era cada pernil. Havien de fer el tast a cegues i fer un ranking dels quatre pernils.

Tanmateix cada participant tenia servits quatre vins: un vi blanc (Alta Alella Pansa Blanca, DO Alella), un vi negre (Celler Comunica Garnatxa, DO Montsant), un cava brut (Nadal Gran Reserva 2004 Magnum, DO CAVA) i una mançanilla (Manzanilla de les Bodegas Rey Fernando de Castilla de Sanlúcar de Barrameda). També havien de tastar cadascun dels vins amb cadascun dels pernils i anotar quina combinació els agradava més per cada pernil.

En acabar el tast es va descobrir quin era cadascun dels pernils i es va fer l’escrutini dels resultats del ranking i de les millors combinacions vi-pernil. Més d’un participant va quedar bocabadat del seu propi resultat i es van trencar alguns prejudicis.

La sessió va acabar gaudint dels pernils i els vins en una animada tertúlia on es podia veure la cara de satisfacció dels assistents per l’experiència viscuda. 

Llegir Més

TAST DE FORMATGES EXTREMS AMB VINS RADICALS AL CELLER DE CAN MATA

La nostra bona amiga Astrid Goldstein del Celler de Can Mata a Sant Just Desvern coneixedora de que a Tastaemocions experimentem amb la maduració dels formatges, en el que podríem considerar com una iniciació a l’afinat, ens va proposar de fer un tast obert als seus clients amb formatges que sortissin dels patrons estàndard de consum, és a dir amb llargues sobremaduracions i altres pràctiques que portessin els aromes i sabors dels formatges a l’extrem. No cal dir que la idea ens va encantar i de seguida vàrem posar fil a l’agulla.

I si els formatges els vàrem etiquetar com “extrems”, els vins havien de ser “radicals”. Així vàrem fer una llista de vins que va resultar que la majoria ja no estaven al mercat, pel que els vàrem haver de treure de la col·lecció privada de l’Astrid.

El tast va començar amb un formatge elaborat amb llet crua de vaca, pasta tova i pell florida: el Fermió de Formatgeria La Balda de la Vall de la Llémena.

El Fermió s’havia deixar madurar fins que va quedar totalment proteolitzat, és a dir fins que era completament líquid. Impossible de tallar, es va haver de menjar amb cullera. L’intens però alhora delicat sabor del Fermió el vàrem acompanyar del Camí de la Font 2010. Aquest macabeu de vinyes velles elaborat per l’Oriol Pérez de Tudela a l’Alt Camp, encara en plena forma tot i el pas dels anys, amb la seva particular personalitat i amb una sensacional maduresa va acompanyar de meravella el formatge.

En segon lloc vàrem tastar un Botàs, formatge de pell rentada elaborat amb llet crua de vaca per la formatgeria Molí de Ger a la Cerdanya.

Sobremadurat  fins al límit que la pell era completament viscosa i la pasta totalment cremosa, fonent-se ambdues. Si els formatges de pell rentada normalment ja presenten una intensa olor penetrant, degut a la presència del Brevibacterium Linnens, aquest només treure’l del seu embolcall es podia olorar a força distància. En boca va ser una autèntica delicadesa, només d’entrar en contacte amb l’escalfor del paladar es desfeia envaint tota la cavitat bucal i alliberant seductors gustos làctics acompanyants de fruits secs i herbes remeieres, tot una delícia. El Blanc de Sumoll 2011 del Celler Partida Creus de Bonastre, no només havia envellit amb una suprema elegància sinó que ens va obsequiar amb tot un reguitzell d’aromes balsàmiques i de fruites seques crues que es van compenetrar perfectament amb el formatge, sense oblidar de netejar la boca amb la seva acidesa, encara ben present.

El primer formatge elaborat amb llet de cabra va ser el Cuirol Rodó. Aquest pasta tova i pell florida es va deixar madurar durant sis mesos en una fresquera alternant atmosferes humides i seques. Lluny del seu pulcre color blanc marfil i de la seva clàssica textura cremosa, el Curiol presentava una pell de color taronja caldera, textura ferma i aromes intensos. La part de la pasta més propera a la pell era dura i de color marfil intens i la part central, de textura freàtica. Va resultar deliciós. És sensacional com evoluciona aquest formatge. El Quintà 2006 del celler Bàrbara Forés va ser l’encarregat d’acompanyar al Cuirol. Tota una prova contra la creença de que la garnatxa blanca és una varietat oxidativa i de curta vida. Aquest ancià, amb una forma envejable, va abraçar al formatge formant un duet per no oblidar.

El Crisembert Cendrat, amb el seu espectacular color negre intens, va ser el següent. Elaborat amb llet crua de cabra i recobert amb una capa de cendra alimentaria, aquest formatge es va deixar durant uns dies embolicat amb film a temperatura ambient, fins que pràcticament es va fondre. Aleshores es va reconstituir la seva textura tornant-lo a posar a baixa temperatura i se li va donar una maduració de tres setmanes més en una atmosfera d’humitat extrema.

El resultat va ser un formatge de pell molt viscosa, aroma intens i textura cremosa. Als llaminers gustos làctics típics de la llet crua de cabra se li van afegir sabors amargosos. Per compensar el conjunt se’ns va ocórrer que un escumós de vernatxa blanca com el Karme del celler Frisach de Corbera d’Ebre (Terra Alta) podria ser una bona solució. I així va ser, amb el carbònic va netejar completament la boca i amb la seves notes afruitades i el final dolcenc i golós va equilibrar totalment els sabors més radicals del formatge deixant la boca fresca i harmònica.

El torn dels formatges d’ovella el va obrir un Puit Blanc de la Formatgeria Valette de Sant Llorenç de Morunys (Solsonès).

El germà del meravellós i únic Puit Rústic, va deixar bocabadat a tothom. Amb una llarguíssima maduració, que havia desintegrat completament la seva pell florida amb penicillium candidum i n’havia proteolitzat gran part de la pasta. D’aroma intens i penetrant, però agradable i delicat alhora, en tallar-lo va presentar una textura molt cremosa, amb parts fluides i altres líquides deixant la boca completament envaïda de la seva pasta i plena de sabors làctics i de xampinyons que convidaven a repetir una i altra vegada. Només la perfecte harmonia del cava Parató Brut Reserva amb l’eficiència del seu carbònic, el seu punt afruitat i el seu final dolcenc van possibilitat que, a part de gaudir d’una sensacional combinació, va netejar la boca i va permetre continuar menjant i bevent.

El penúltim formatge va ser un Panical Blanc de la Formatgeria de Taüll a la vall de Boí (Alta Ribagorça). 

Aquesta pasta tova i pell florida blanca elaborada amb llet crua d’ovella tenia en el moment del tast una maduració de 10 mesos. Havia perdut en moltes parts de la pell el seu habitual color blanc de la pell i s’havia tornat de color ocre. El seu aroma era intens i penetrant amb forta presència de notes d’amoníac. La pasta presentava un color marronós. Malgrat el seu aspecte i superada la fase olfactiva, en boca era cremós, de sabors làctics intensos ben acompanyats de notes de fruits secs i amb un final amb un intens però seductor picant. Un dels formatges més extrems del tast.

Per acompanyar  la radicalitat del formatge, un excepcional cava: Manel Raventós 2002 del celler Raventós i Blanc. La seva molt llarga criança va fer que el seu carbònic, molt fi i delicat, acaronés la llengua i el paladar, netejant la cremositat del formatge, equilibrant la sensació picant, però respectant completament el seu sabor. Amb les seves notes de llevats, brioxeria i els seus tocs crema catalana es va sumar als intensos sabors i aromes del formatge en un festival pels sentits.

Fora de programa i davant de l’entusiasme que estaven mostrant els assistents, totalment entregats a aquesta orgia formatgera, vàrem tastar un Blau Ceretà, que l’amic Pere Pujol de la formatgeria Molí de Ger m’havia donat avisant-me de la seva extrema intensitat aromàtica. El tsunami sensorial que va provocar aquest formatge a la boca, amb el sabor típic dels formatges blaus portat al límit,  intensament salí i amb les seves sensacions tàctils picants només es podia equilibrar amb un vi de característiques molt especials. 

Un vi canari, El Grifo, una malvasia semidolça de l’anyada 2004 va ser l’encarregada de tornar el punt d’equilibri sensorial a la boca, sense però eliminar els addictius records del festival que acabàvem de viure amb aquesta combinació.

Final de festa on els participants al tast van poder acabar-se fins a la darrera engruna dels formatges acompanyant-los dels vins descrits i d'alguns 'extres" que van aparèixer a darrera hora, com el PX Ximénez-Spinola i el ranci Arrels del Priorat, gràcies a la generositat de l’Astrid.

Un tast únic i singular, no apte per a tothom, que va demostrar el fanatisme formatger de quasi tots els assistents i que va portar a l’extrem els sentits del gust i de l’olfacte!

*Totes les fotografies d'aquest post són obra de l'Astrid Goldstein.

Llegir Més

Tastaemocions amb els futurs sommeliers de la Universitat Rovira i Virgili

Ha estat un goig i un autèntic privilegi poder impartir el mòdul dedicat als formatges, dins del programa docent que segueixen els estudiants de primer any de sommeliers de la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona.

En aquestes sessions els estudiants han pogut veure en detall el procés d’elaboració dels formatge, la seva classificació en funció dels diferents criteris, el tall, el servei i la conservació. També les diferents possibilitats d’harmonització amb vins, veient les combinacions més idònies i les més divergents.

Es va fer un repàs per la geografia formatgera catalana, espanyola, europea i de la resta del món.

En la primera sessió vàrem tastar icones del panorama formatger català com el Serrat Gros d’Ossera, el Blanch de Tórrec, el Panical Blanc, el Carrat de Bauma o el Puit Rústic.

En la segona sessió va ser el torn dels formatges espanyols, tastant el formatge Payoyo Curat d'Ovella, l’Idiazabal Fumat, el Cabrales, el Majorero Curat, el Maó Curat i la Torta del Casar.

Pel que fa als formatges internacionals, la tria escollida va ser el Comté Reserve Été 2011 (França), el Stilton Colston Bass (Anglaterra), el Pecorino Sardo (Itàlia), l’Appenzeller (Suissa) i el Saint James (Irlanda).

Amb els estudiant de segon any vàrem fer una sessió dedicada als pernils ibèrics i al foie gras. En la part del pernil ibèric varen poder veure per cadascuna de les DOP d’aquest producte els criteris que es segueixen per criar els porcs i posteriorment per elaborar i curar els pernils. També l’anatomia del pernil i com practicar l’art del tall.

La sessió va finalitzar amb un tast a cegues del pernil Joselito, 5J de Sánchez Romero de Carvajal (DOP Jamón de Huelva) i Maldonado (DOP Dehesa de Extremadura), perquè en poguessin apreciar les seves principals característiques organolèptiques i les seves diferencies així com les seves possibilitats d’harmonització amb vins.

En la part del foie gras vàrem veure com es fa la cria dels ànecs i com s’arriba a aconseguir el foie gras. 

També la classificació dels foies en funció de la seva composició i de la seva qualitat, el tall i el servei a taula i finalment les seves possibilitats d’harmonització amb vins.

En finalitzar el mòdul els estudiants varen poder tastar un bloc de foie gras d'ànec Rougié (Sarlat)

Agrair a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona aquesta oportunitat de poder transmetre el nostre coneixement i la nostra passió per l’enogastronomia als futurs sommeliers!

Llegir Més

Tastaemocions amb el 8è Aniversari del Club TR3SC

El dissabte dia 26 d’abril va tenir lloc, dins de les activitats de celebració del 8à Aniversari del TR3SC – Club de la Cultura, l’activitat “Passeig entre formatges i vins catalans”.

El singular hotel Barceló Raval, situat a la Rambla del Raval de Barcelona, va ser l’escenari escollit perquè 200 socis del Club TR3SC poguessin gaudir de 10 maridatges de vins i formatges catalans escollits per l’ocasió per les empreses que vàrem donar suport tècnic a aquesta activitat, Tast&Casa i Tastaemocions.

Es va proposar als assistents 10 parelles de formatges i vins, caves o cerveses, que un cop tastats havien de puntuar-los. D’aquestes puntuacions n'ha sortit un ranking dels maridatges d’acord amb les preferències dels assistents. Cal dir que les diferencies han estat molt ajustades.

Va ser tot un luxe poder comptar amb la participació de 9 cellers de vuit denominacions d’origen diferents, una cervesa artesana i formatges provinents d’arreu de Catalunya.

Taula de maridatges:

1	Collbaix blanc Celler El Molí (DO Pla de Bages)	La Calma Formatgeria del Montseny (Vallès Oriental)	7è.
2	Sàtirs blanc Arché Pagès (DO Empordà)	Garrotxa Formatgeria Bauma (El Berguedà)	8è.
3	AIKARAI blanc Giró Ribot (DO Penedès)	Serrat d’Ovella Formatgeria Serra del Tormo (Ribera d’Ebre)	2on.
4	Amor Rosé Caves Berdié (DO CAVA)	Miner Formatges d’Espinelves (Osona)	3er.
5	L’Heravi negre jove Vinyes d’en Gabriel (DO Montsant)	Lingot Formatgeria Artefor (El Maresme)	9è.
6	Serras del Priorat Clos Figueras (DOQ Priorat)	Altejó Formatgeria Molí de Ger (La Cerdanya)	4art.
7	GarnatxaBeer PrioratBeer&Co	Puit Rústic Formatgeria Valette (Solsonès)	10è.
8	Bessons Celler El Solà d’Ares (DOQ Priorat)	Olost Formatgeria Reixagó (Osona)	6è.
9	Edetària dolç Celler Edetària (DO Terra Alta)	Blau de búfala Formatgeria Montbrú (El Bages)	5è.
10	Dolç Mataró Celler Alta Alella (DO Alella)	Blau del Nét Formatges Camps (Pla d’Urgell)	1er.

Llegir Més

Neix Tastaemocions!

Tastaemocions és un servei de tastos professionals de formatges i vins a domicili per a particulars, empreses, bar de vins, restaurants, entitats, clubs, etc.

Això vol dir que ens desplacem a la vostra llar, les vostres instal·lacions o el lloc que hagueu triat i ho preparem tot per tal que vosaltres només us hagueu de preocupar de gaudir del tast.

Portem els formatges i els seus complements: pans, confitures, fruits secs. Els vins, els escumosos i  les cerveses per maridar. El parament de taula: copes, decantadors, glaçoneres, plats, coberts, safates, ganivets, taules de tall i tots els estris que facin falta per desenvolupar amb èxit l’activitat. També  portem tot el material didàctic necessari per treure tot el profit de l’activitat.

Tots els productes que fem servir són artesans i de primera qualitat. Estem en relació directe amb els elaboradors per conèixer tots els secrets de cadascun dels seus productes.

Tots els materials són professionals. Les copes i decantadors de cristall de les millors marques: Riedel,  Stölzle, Spigelau o Schott Zwiesel. Portem la copa més adient per cada vi.

Només cal que ens digueu els vostres interessos o les vostres inquietuds i nosaltres ens encarreguem de tot.

Activitats pensades per gaudir-les en companyia de la vostra parella, la vostra família o els vostres amics.

Els tastos són un regal original que omplirà de joia qui el rebi i que en podrà gaudir tota la colla.

Per les empreses, els tastos són activitats lúdiques que ajuden a amenitzar les reunions de treball, convencions de vendes o compartir uns bons moments amb els clients.

Poseu-vos en contacte amb nosaltres, digueu-nos quina activitat us faria il·lusió i us farem una proposta ajustada a les vostres necessitats i pressupost.

Fins ben aviat!

Llegir Més