El passat divendres dia 8 de maig
vàrem tenir el goig d’estrenar un tast inèdit per Tastaemocions, tot i que al
mercat és un tast força clàssic, el tast de xocolates harmonitzades amb caves.
Gràcies a la inquietud d’en Jordi Pujol, el propietari del Celler Castañé d’Argentona
aquest primer tast de xocolates el vàrem fer a la seva vinoteca.
A Tastaemocions ens agrada fer
els tastos de manera diferent i era tot un repte singularitzar un tast que
sovinteja al mercat. El punt de partida per produir aquest tast ha estat fer
una immersió en el món del cacau i de les xocolates. No es pot fer un tast de
cap producte que primer no se’n coneguin tots els secrets. Cal dominar l’origen
del producte, com es recol·lecta, com es transforma, els seus processos d’
elaboració, les seves particularitats,...
i a partir d’aquí fer-ne l’anàlisi sensorial i determinar-ne les
característiques organolèptiques.
Les xocolates triades pel tast
van ser les que elabora l’empresa familiar catalana Simón Coll.
El tast el vàrem començar tastant
la “no” xocolata, unes peces en forma de fulla elaborades amb xocolata blanca
que en el seu interior s’hi troben barrejats trossets de maduixa liofilitzada.
Una xocolata dolça i llaminera a la que les aromes de maduixa que li aporten
els trossets liofilitzats la fan molt agradable. L’harmonia d’aquesta “no”
xocolata la vàrem trobar en un cava monovarietal de pinot noir, en aquest cas
el Nadal Salvatge Rosé Brut Reserva 2011. Com ja us podeu imaginar, el cava amb
la seva acidesa i el seu carbònic va netejar la boca d’untuositat i el punt de
trobada d’ambdós productes van ser les seves aromes de fruites vermelles.
Després d’aquesta introducció,
vàrem jugar amb dos bombons elaborats amb xocolata negra amb un 70% de cacau farcits
de Cointreau i de Marca de Cava. Aquí es tractava de veure com els destil·lats
combinen amb la xocolata i la dificultat de trobar una harmonia entre xocolata,
destil·lat i cava. Els escumosos escollits van ser un clàssic Penedès, l’AT
Roca Brut Reserva i un cava, el Llopart Imperial Brut Gran Reserva. La clau de
volta de l’harmonia es troba en el cupatges dels escumosos.
Per acabar la primera part del
tast, un joc entre xocolata i un potenciador de sabor, en aquest cas els
cristalls de sal. Amb les fulles de xocolata negre 70% amb flor de sal, es va
poder comprovar els efectes que sobre la xocolata hi pot produir un potenciador
de sabor. I per harmonitzar tot un luxe, el Recaredo Brut de Brut Finca Serral
del Vell Brut Nature Gran Reserva 2004. La llarga criança i el predomini del xarel·lo,
els paràmetres clau.
La segona part del tast, va
consistir en fer el típic tast de l’escala de percentatges de cacau. En aquest
cas amb tres graons: la 70%, la 85% i la 99%. En un joc de sensacions on el
protagonista va ser el sabor amarg vàrem anar tastant aquestes xocolates, tot
introduint elements que ens ajudessin a gaudir, entre altres les textures de
nips de cacau pur i els cristalls de sal. Les harmonies van ser alguns dels
caves anteriors i vàrem acabar amb un xoc de trens, tot combinant la xocolata
99% amb un vi dolç elaborat amb la varietat Mataró (monestrell), el Dolç Mataró
del celler Alta Alella (DO Alella). Un vi capaç d’harmonitzar amb excel·lència
tan formatges blaus com amb la xocolata més extrema.
