El passat dijous 11 de desembre
es va presentar al restaurant Loria de Barcelona la Col·lecció Enoteca de
Segura Viudas. La col·lecció Enoteca està formada pels vins i caves més
complexos que s’elaboren en aquesta prestigiosa cava penedesenca.
Aquests vins i caves es van
presentar mitjançant un tast sensorial on es van harmonitzar amb una tria de
formatges artesans catalans que Ramon Roset va fer per l’ocasió.
El tast va començar amb el
formatge Altejó, tot un clàssic del
panorama formatger català oi guanyador de la medalla d’or en la seva categoria
en la darrera edició del concurs de la Fira de San Ermengol a la Seu d’Urgell.
L’Altejó elaborat amb llet crua de vaca per la formatgeria Molí de Ger a Ger
(La Cerdanya) es caracteritza per ser una formatge de pasta cuita. Aquest
formatge va ser l’acompanyant del Creu
de Lavit 2012. Un vi blanc monovarietal de xarel·lo, però que s’elabora a
partir de dos vins de xarel·lo, un
fermentat en bóta i posteriorment criat 5 mesos en la mateixa bóta i un altre
fermentat en inox. i criat 3 mesos amb les seves lies.
A continuació i per combinar amb
l’únic vi negre de la vetllada, el Mas
d’Aranyó Reserva 2010, es va tastar un altre formatge clàssic, el Garrotxa que elabora la Formatgeria Bauma a Borredà (El Berguedà)
amb llet pasteuritzada de cabra. Al Mas d’Aranyó elaborat majoritàriament amb
ull de llebre i petites quantitats de syrah i garnatxa se li dóna una criança
en bótes de roure francès i americà de 12 mesos. L’amplitud i bona acidesa del
vi va saber embolcallar perfectament la untuositat del formatge, i el seu taní,
gens agressiu, va compartir espai amb les sensacions tàctils del formatge,
lligant-se ambdós per les seves aromes làctiques.
El tercer formatge de la vetllada
va ser el Cuirol Rodó, una joia
formatgera que elabora a La Nou del Berguedà la formatgeria Cuirols. Elaborat
amb llet crua de cabra alpina, aquesta pasta tova de pel florida actualment és
un dels millors formatges que s’elaboren a Catalunya. Guanyador de la medalla
d’or a la seva categoria a la darrera del concurs de la Fira de San Ermengol a
la Seu d’Urgell, la seva harmonia va venir de la ma d’una de les novetats de la
col·lecció Enoteca, el cava Gran Cuvée
Brut Reserva. Aquest cava presenta un cupatge singular format en un 85% per
les varietat clàssiques macabeu i parellada i l’altre 15% el formen les
varietat chardonnay i pinot noir. És un cava brut amb 6 gr./l. de sucres residuals.
Aquesta combinació va ser tot un espectacle sensorial.
El següent formatge va ser el Petit Montseny, una pasta dura
elaborada amb llet crua de cabra alpina per la Formatgeria del Montseny. Amb
una maduració d’entre 3 i 6 mesos aquest formatge presenta un sabor intens però
suau i elegant a la vegada. La frescor, una molt bona acidesa, un carbònic molt
ben integrat i el caràcter afruitat del cava Brut Vintage Gran Reserva 2009 van fer una altre parella magnífica.
El seu final dolcenc i les notes de criança juntament amb el llarg postgust del
formatge convidaven a anar repetint.
El tast va arribar a un dels seus
moments més sublims amb la penúltima harmonia. Dos productes que van néixer per
ser consumits junts. D’una banda un formatge clàssic del repertori formatger
català com és el serrat d’ovella, però versionat per una jove formatgeria de
l’Anoia: el Vilademàger Serrat d’Ovella
de la Formateria Ancosa de La Llacuna. Aromes i sabors intensos, complexes, amb
notes lleugerament torrades i records de fruits secs. De l’altra banda el Torre Galimany Brut Nature Gran Reserva
2010. Un cava complex, elaborat amb un vi de xarel·lo fermentat i
criat 5 mesos en bóta, un vi de xarel·lo
fermentat en inox. i criat 5 mesos amb les seves lies, macabeu i parellada. Se
li dona un mínim de 30 mesos de criança en ampolla. Les característiques
organolèptiques dels dos productes es van compenetrar de seguida, sumant-se les
seves complexitats aromàtiques i creant-ne una de nova fruit d’aquesta unió. Es
van potenciar mútuament els seus sabors sempre amb el fil conductor de les
seves aromes torrades i la perfecte simbiosi entre la fruita madura del cava i
els làctics del formatge. Van formar una harmonia per sobre de tot elegant!
El tast va finalitzar amb la joia
de la corona de Segura Viudas, el cava Reserva
Heredad Brut Gran Reserva. Tot un clàssic dels caves catalans. Elaborat
exclusivament amb vins de les millors anyades, el seu cupatge està format per
un 67% de macabeu i un 33% de parellada. Se li dona una criança mínima en ampolla
de 36 mesos i té uns sucres residuals d’11 gr./l. L’estructura d’aquest cava, les seves potents aromes de criança i
el seu final dolcenc, demanen un formatge com el Lligat d’Ovella de Formatges Camps. Aquest singular formatge que
elabora amb llet crua d’ovella al Palau d’Anglesola (Pla d’Urgell en Robert
Camps es caracteritzar per estar escorregut en un drap, fet al que li deu la
seva particular forma. Guardonat als prestigiosos World Cheese Awards el Lligat
d’Ovella és un formatge de sabors intens però delicat a la vegada. Ple de
matisos és molt llarg i cal tenir la paciència d’assaborir-lo lentament per
poder apreciar totes les seves subtilitats. Subtilitats que li permeten
harmonitzar amb vins i caves complexos, de molta criança, com el cas del Reserva
Heredad.
