Amb el bon amic Ton Colet, l’ànima
de la Taverna del Vinseum de Vilafranca del Penedès, feia dies que ens voltava
pel cap repetir el tast de formatges i vins que vàrem fer un any enrere. La
coincidència a la Cimera del Xarel·lo va ser el detonant per posar-hi data. Ara
bé, en Ton volia superar l’anterior tast
i em va demanar que tries formatges extrems, amb sobremaduracions i que fos un
festival de proteòlisi.
Pels que estigueu familiaritzats
amb aquest terme, la proteòlisi és la degradació de les proteïnes del formatge
ja sigui mitjançant enzims específics, anomenats proteases, o per mitjà de la
digestió intramolecular, fent que el formatge vagi adquirint una textura cada
vegada més cremosa fins a tornar-se quasi bé liquida.
I per acompanyar els formatges... vins elaborats amb xarel·lo. Tota mena de xarel·los, joves, passats per fusta, tranquils, amb bombolles, amb sulfits i sense, dolços,...
Per donar-li un to més intim i pròxim, com correspon a un Jam Session, vàrem acordar amb en Ton
que el tast només seria per 12 persones, les que caben a la genial taula
rodona toroïdal (en forma de dònut) del centre de la Taverna. Un cop anunciat, i com ja és
tònica habitual en els darrers tastos, es va emplenar amb poques hores.
El tast plantejat com una Jam
Session (sessió d’improvisació) va
començar amb un formatge clàssic, el Tou de Til·lers, una pasta tova i pell
florida amb penicillium candidum
elaborada amb llet de vaca per la formatgeria Tros de Sort a Sort (Pallars
Sobirà). Afinat fins que la textura del Tou fos completament líquida, com si es
tractés d’un torta extremenya, li vàrem treure la part superior de la pell i
ens la menjarem a cullerades. Per acompanyar-lo una de les darrers ampolles d’Amphora 2013, el vi natural monovarietal de xarel·lo de Parés Baltà.
La potencia sensorial i aromàtica
del Botàs la vàrem acompanyar del Sicus Xarel·lo Brisat 2014 elaborat pel bon
amic Eduard Pié a Bonastre. Si una mena de vins combinen de manera excepcional
amb els formatges són els brisats. Elaborats amb garnatxa, macabeu o en aquest
cas amb xarel·lo, les particulars característiques organolèptiques dels vins
brisats harmonitzen amb excel·lència amb determinats formatges.
El tercer formatge de la nit va
ser el Baridà. Elaborat al peu de la cara nord de la serra del Cadí per en
Xesco Buscallà, un dels elaboradors més autèntics de casa nostra, amb la llet
crua de les seves cabres alpines. Aquestes només s’alimenten de les pastures
naturals que envolten la formatgeria, pel que el gust i la textura del formatge
va variant tal i com va variant el tipus de flora i vegetació de la muntanya.
El Baridà és un formatge curat.
Amb una sobremaduració que pràcticament havia fet que la pell es fonés amb la
pasta, aquest formatge va ser una explosió d’aromes i sabors potents, però
elegants que van constituir un autèntic plaer pels sentits. Demanava a crits un
escumós, i va ser l’hora del Minipuça Ancestral Xarel·lo 2014. Aquest és un escumós ancestral
monovarietal de xarel·lo que elabora el celler penedesenc Vinyes Singulars. Una
altra combinació memorable.
A continuació una de les darrers
novetats de Formatges Camps del Palau d’Anglesola (Pla d’Urgell). Un formatge
de pasta tova i pell rentada elaborat amb llet crua d’ovella i deixat
sobremadurar. Potencia per tots costats, aromes i sabor molt intensos en una
combinació que resulta addictiva pels amants dels formatges. La seva parella de
ball, Les Vistes Xarel·lo 2012 del celler Esteve i Gibert Viticultors de
Subirats (Alt Penedès). El formatge demanava la cremositat i la complexitat d’un
vi amb criança i Les Vistes, amb la seva criança d’entre 7 i 8 mesos segons
anyada, en bota de roure francès, sobre les seves lies fines, i amb battonages
periòdics va saber equilibrar el formatge tot potenciant-se mútuament.
La cinquena combinació va ser un
divertimento. D’una banda l’únic i espectacular Puit Rústic l’inigualable
formatge elaborat amb llet crua d’ovella, de pasta tova i pell florida per la
formatgeria Valette de Sant Llorenç de Morunys (Solsonès). Però per aquesta
ocasió arrebossat de Pimentó Vermell Dolç de la Vera i amb una sobremaduració
de més de 100 dies. Va resultar deliciós. El punt que li dona el Pimentó de la
Vera a les pastes toves és sensacional. I de l’altra banda, una garnatxa negre
jove i afruitada. El Viladellops Garnatxa 2014. Gràcies a les aromes làctiques
i un punt especiades d’aquest vi, es pot combinar amb solvència amb un formatge
amb tanta personalitat com el Puit Rústic amb Pimentó.
El sisè formatge, va ser el Tou
Madurat amb Fongs de la Formatgeria Casa Mateu de Surp (Pallars Sobirà). Afinat
perquè la proteòlisi pogués fer la seva feina, aquest formatge de llet crua d’ovella,
pasta tova i pell florida, va seduir a tothom amb la seva textura quasi líquida
i la seva potencia organolèptica. De bell nous vàrem triar un escumós ancestral
per acompanyar-lo. En aquest cas un escumós que encara no està al mercat però
que en tastar-lo a la Cimera del Xarel·lo em va convèncer: el Foresta Ancestral
Xarel·lo 2013. Un ancestral de final dolcenc, que dona un molt bon contrapunt a
la salinitat del Tou Madurat amb Fongs.
El setè i darrer formatge del repertori, va ser el Blau d’Osona
de la formatgeria Molí de la Llavina (Centelles, Osona). Aquest formatge blau
elaborat amb llet crua de vaca, tenia una sobremaduració que li va fer perdre
gran part de la humitat presentant una textura granulosa. El seu sabor intens,
però elegant i delicat, es va veure potenciat pel Vi Dolç Bullit d’elaboració
casolana que fa el Ton Colet.
Com en tot gran concert, en aquest
tast també van haver-hi bisos. Ja fora de programa vàrem tastar el Blau del
Jutglar de la Formatgeria Reixagó (Olost, Osona) amb l'Advent Xarel·lo Vi dolç Natural del celler Heretat Mont Rubí i també diversos formatges
experimentals, que encara no han sortit al mercat amb com l’Oblit 1992 del
celler Maspujadó, l’escumós ancestral Tinc Set 2014 del celler La Salada.
Un gran tast, una nit memorable,
una gran festa del formatge i dels vins elaborats amb xarel.lo que tal i com
deia el seu títol, va ser una bacanal de la proteòlisi!
D’aquí un any hi
tornarem!!!
