El passat dissabte 27 de juny
vàrem tenir el privilegi de poder guiar un tast de formatges artesans de
Catalunya harmonitzant-los amb els vins del celler Castell d’Encús, el celler
que va crear l’enòleg Raül Bobet a Talarn (Pallars Jussà).
L’activitat, organitzada pel
mateix celler, es completava amb una observació guiada dels estels del cel a
càrrec de Celístia Pirineus.
Amb un gran èxit de convocatòria,
es van exhaurir les places disponibles en poques hores i es va haver de
duplicar l’oferta de places. Finalment el tast es van tancar en 70 places.
Després d’una visita guiada on es
va poder conèixer el celler, les vinyes, l’ermita i els trulls de fermentació
de raïm que els monjos hospitalers al Segle XII van picar a la pedra, els
participants van accedir a la sala de dipòsits del celler on va tenir lloc el
tast.
En Raul Bobet, va obrir l’acte
amb unes paraules de benvinguda i va anar presentant els vins. En Ramon Roset va
conduir el tast.
El primer vi a tastar va ser el Pyrus, un vi molt singular elaborat amb
most de pera Williams fermentat conjuntament amb raïms de sauvignon blanc. Un
vi amb poca estructura, molt fresc i afruitat, on les notes de la pera hi són
molt presents. Baix en alcohol (10% vol). Per aquest vi vaig escollir el Tou de Til·lers, un formatge elaborat
amb llet de vaca per la formatgeria Tros de Sort a Sort (Pallars Sobirà). Coagulació
enzimàtica, pasta tova i pell florida amb penicillium
candidum. Textura cremosa, aromes
làctics, records de mantega i xampinyons i gust suau. L’acidesa del vi va saber
netejar la untuositat del formatge amb delicadesa, respectant les seves aromes
i sabors, que van quedar alhora embolcallades per les aromes de pera i fruites
blanques en un conjunt molt equilibrat.
El segon vi que vàrem tastar va
ser l’Ekam. Elaborat amb riesling i
albarinyo, aquest vi ens dona una rebuda plena de aromes de fruites grogues,
notes florals i tocs cítrics. En boca destaca la seva marcada acidesa i el seu
caràcter glicèric. Aquest perfil era molt adequat per acompanyar al Puigpedrós de la formatgeria Molí de
Ger (Ger, La Cerdanya). Aquest formatge d’aromes intenses provinents de la seva
pell rentada, textura cremosa i gustos làctics que recorden la mantega salada demanda
un vi amb una elevada acidesa que netegi el paladar i amb un caràcter afruitat
que es sumi a les aromes del formatge. L’Ekam ho va fer amb diligencia.
Per acompanyar al Taleia, elaborat amb sauvignon blanc i
semillon, fermentat parcialment en bóta i criat amb les seves lies vaig triar
el Cuirol Rodó. Formatge elaborat
amb llet crua de cabra alpina a La Nou del Berguedà per la formatgeria Cuirols.
D’aspecte rústic i atractiu, gràcies a la seva pell florida amb penicilium i geotrichum candidum és un formatge de textura densa i cremosa, que
recorda el guix de paret. Aquesta textura demanda un vi amb una acidesa molt
viva, com la que presenta el Taleia. Les aromes intenses, però alhora delicades,
de làctics, fenc, herbes aromàtiques i el sabor lleugerament àcid formen un molt bon conjunt aromàtic tot
sumant-se a la complexitat del Taleia, amb les seves notes de fruita groga d’os,
les notes especiades i els records de vainilla.
El quart vi era el –SO2, amb el mateix cupatge que el
Taleia, la diferencia rau que aquest vi s’ha fermentat parcialment en cups de
pedra (s XII), en bótes de roure francès i en inox. Després se li ha donat una
criança a tot el vi de 10 mesos en bótes de roure. No se li afegeix sulfits (d’aquí
el seu nom) ni cap mena d’antioxidants. Les singulars característiques
organolèptiques dels vins que no porten sulfits, com aquest, van fer que no fos
senzill trobar un formatge que l’acompanyés amb solvència. Una joia de Segur de
Veciana (Anoia), el Veciana Madurat elaborat
amb llet crua de cabra per la formatgeria de Veciana va ser el formatge que va
saber aliar-se millor amb el vi. Les aromes de llet torrada i de fruits secs
del formatge van fer d’enllaç amb les notes de roure fi del vi, desenvolupant a
partir d’aquí una molt bona harmonia.
Amb la cinquena combinació
arribava una de les combinacions estel·lars del tast. Era el torn de l’Acusp, monovarietal de pinot noir,
fermentat en els cups de pedra i en inox. La fermentació malolàctica la fa en
bótes de roure francès. No es filtra ni s’estabilitza. Tot un repte cercar-li
una harmonia formatgera. Després de tastar amb molta cura el vi, em van venir
al cap alguns formatges amb els quals podria fer una bona parella. Haig de
confessar que tots van fracassar i quan ja estava a punt a tirar la tovallola,
se’m va aparèixer la solució: un formatge on dominessin les notes especiades de
pebre vermell, en concret de Pimentón de
la Vera. Aquest era El Turó de
la Formatgeria del Montseny (Montseny, Vallès Oriental). De cop i volta totes les peces del puzle encaixaven.
Les seves notes làctiques de nata es van sumar amb les notes làctiques de
iogurt de fruites del bosc de l’Acusp i el pebre vermell es va sumar a les
notes especiades del vi, constituint un fabulós conjunt, on el formatge
potenciava al vi i el vi potenciava al formatge, en un joc que no desitjaves
que s’acabés mai.
La darrera combinació va ser la
formada per l’Ekam Essència i el Tou Madurat amb Fongs de la formatgeria
Casa Mateu (Surp, Pallars Sobirà). En ser al Pallars, vaig voler començar i
acabar el tast amb formatges pallaresos. L’Ekam Essència és un vi elaborat amb raïms
de riesling botrititzats. És un vi amb una vida molt llarga per davant, pel que
en el seu estat actual el podríem definir com a molt jove, amb alguns aspectes
per polir. Tot i així presenta un molt bon equilibri entre la seva acidesa i el
sucre residual i un caràcter glicèric que li dona volum en boca. Afruitat, cítric,
amb tocs d’hidrocarburs va formar una excel·lent parella amb un formatge de
pasta tova i pell floria, elaborat amb llet crua d’ovella potent com el Tou de
Casa Mateu. Va netejar el paladar de la seva untuositat, va neutralitzar la
salinitat del formatge i les aromes de fruita del vi i les làctiques del formatge
es van fondre en un combinació molt llaminera.
El tast va finalitzar amb una degustació
de coques de Sant Joan acompanyades del Taika, l’escumós del celler.
El assistents van quedar entusiasmats!
Un tast inoblidable en un entorn fantàstic. Tot un goig poder viure experiències com aquesta.
