El passat dia 27 de setembre es
va fer el tast inaugural de l’Aula de Tast de la revista Cupatges, la revista
dels vins catalans a la xarxa.
Aquest primer tast va reunir a
un grup d'entusiastes del món del vi i dels formatges, que sota el guiatge de
Ramon Roset de Tastaemocions van gaudir d’un festival de vins i formatges
catalans.
Els formatges i vins tastats van
ser els següents:
Llet de vaca:
Tou dels Til·lers de la Formatgeria Tros de Sort (Pallars Sobirà) /
Aikarai 2013 de Caves Giró Ribot (DO Penedès)
Formatge elaborat amb llet de
vaca, de tres setmanes de maduració mínima, coagulació enzimàtica, pasta tova i
pell florida. De gust suau i cremós, es fon al paladar, amb un fons làctic i
notes de xampinyons.
Per maridar aquest formatge vam
utilitzar l'Aikarai 2013 de les
Caves Giró Ribot. Un vi monovarietal de muscat, terpènic i afruitat que combina
perfectament amb la cremositat suau de
la llet de vaca. El vi té un sabor delicat, igual que el formatge i el tacte i
les textures dels dos productes combinen a la perfecció. Les aromes
del muscat harmonitzen molt bé amb les notes de bolets del formatge.
L’Altejó de Formatgeria Molí de Ger (Cerdanya) / Xarel·lo Capricis 2013
de caves Vilarnau (DO Penedès)
Llet crua de vaca, pasta cuita i pell natural,
amb maduració de 4 a 6 mesos. Les intenses aromes animals i
sabors làctics amb notes de llet torrada del formatge combinen amb la infusió
de camamilla, els anisats del xarel·lo i les notes de tabacs del vi Xarel·lo Capricis
2013 de Caves Vilarnau.
El Capricis, un xarel·lo 100% és un vi molt aromàtic i
original, ple de matisos tant en nas com en boca. Un xarel·lo fermentat en
botes de castanyer delicat però amb una "paleta" aromàtica molt
complerta i potent. Notes de vainilla, herbacis, cítrics, de te verd, de tabacs
de pipa... Una combinació fantàstica per l'Altejó.
Llet de cabra:
Cuirol rodó de Formatgeria Cuirols (Berguedà) / Garnatxa Brisada Àmfora
2013 de Vins del Tros (Terra Alta)
Pasta tova làctica de llet crua
de cabra alpina i de pell florida. De 3 a 4 mesos de maduració. Es tracta d'un formatge potent
però a la vegada amb un delicat sabor de llet de cabra amb notes afruitades, de
crema de llet i records de fruits secs.
Per aquest formatge vam escollir
un vi singular, el Garnatxa Brisada Àmfora 2013 de Vins del Tros. Una garnatxa
blanca 100%. Color molt daurat i elegant fruit de la maceració prolongada en
contacte amb les pells i de la criança en àmfores. Els tocs vegetals d'aquesta
maceració amb la brisa li atorguen un caràcter de vi ideal per combinar amb un
ampli espectre de formatges. Les aromes balsàmiques, els tocs vegetals i la
fruita blanca molt madura combinen molt bé amb les notes afruitades del
formatge.
El Carrat de la Formatgeria Bauma
(Berguedà) / Colet Assemblage Extra Brut Rosé 2009 de Celler Colet (DO
Penedès).
Llet crua de cabra, pasta tova quallada
làctica, de pell florida i recoberta amb cendra alimentària i penicillium candidum. Un formatge amb
sabors cítrics, nata fresca i làctics
tipus iogurts. Donat l’estat de maduració i
afinat del formatge, vam tenir clar que haviem de combinar-lo amb un
escumós, i vàrem escollir l’escumós Colet
Assemblage Extra Brut Rosé 2009 del Celler Colet.
Un escumós emparat a la DO
Penedès, amb pinot noir i chardonnay, amb molts matisos i registres aromàtics i
gustatius. Avellanes torrades, fruita tropical madura, notes fumades i fins i
tot mantegues i formatges que casen perfectament amb el Carrat de Bauma. Un
escumós amb una gran complexitat d'aromes i sabors.
La textura cremosa del formatge i
els sues lleugers tocs picants amb algun record de formatge blau mariden molt
bé amb la singularitat aromàtica i el carbònic d'aquest escumós. El formatge
potencia l'Assemblage, i l'escumós potencia el Carrat.
Llet d’ovella:
El Tou Madurat amb fongs de Formatgeria Casa Mateu (Pallars Subirà) / Colet-Navazos
Extra Brut 2009 de Celler Colet (DO Penedès)
Formatge de llet pasteuritzada
d'ovella provinent de l'Alta Ribagorça, de pasta tova i pell florida. Formatge amb una intensitat de
sabors provinents de la llet d'ovella que combinen amb els tocs salins i un
final lleugerament picant.
Colet Navazos Extra Brut 2009, l'escumós escollit,
un xarel·lo amb DO Penedès amb la particularitat que el seu licor d'expedició
és "surenyo", de Xerès. Aquest licor d'expedició testejat àmpliament
pel Sergi Colet i l'Equipo Navazos és una combinació de fino, palo cortado,
PX... i atorga a l'escumós unes aromes de flors, iodades i amb notes de les
criances oxidatives de Xerès.
Tota aquesta complexitat aromàtica harmonitza a
la perfecció amb la salinitat i la intensitat gustativa i aromàtica del
formatge.
Serrat de Corroncui de la Formatgeria Mas d'Eroles (Alt Urgell) / Cava
Torelló 3D by Custo Barcelona Brut Gran Reserva.
Serrat (formatge d'ovella típic
del Pirineu) de llet crua d'ovella de llarga maduració (un mínim de 90 dies).
Sabors làctics i de fruits secs, amb textura de mantega en boca. per aquest
formatge va decidir tornar a utilitzar un escumós, en aquest cas un cava, El
Torelló 3D By Custo – Barcelona Brut Gran Reserva de Caves Torelló.
Els làctics
del formatge combinen amb els làctics i la criança del Cava Custo, així com les
seves brioixeries i els seus tocs de vainilla.
Les notes làctiques del formatge
i del cava fan que el postgust sigui molt llarg i agradable, deixant notes de
llet torrada durant molta estona a la boca.
Panical Blanc afinat by Ramon Roset de Formatgeria de Taüll / Cava
Leopardi Brut Nature Gran Reserva
El tast va finalitzar amb un Panical blanc
sobremadurat i afinat especialment per a l'ocasió pel Ramon Roset. El Panical
Blanc és de la Formatgeria de Taüll, a 1.500 metres d'alçada, a la Vall de Boí
(Alta Ribagorça). Un formatge de llet crua d'ovella, quallada làctica i pasta
tova i pell florida blanca. La sobremaduració a la que va estar exposat el
formatge li aporten unes aromes extremes, potents, gairebé ofensives amb sabor
intens, potent i picant. Amb tocs amargs. L'atrevida, complexa i singular
combinació d'aromes i sabors demanaven un cava de llarga criança, amb un
carbònic perfectament integrat i amb una bona acidesa que aportés frescor.
El cava Leopardi de Caves Llopart
va ser l'escollit. Un cava amb aromes de brioixeria, de llevats, de crosta de
pa, cremós i amb un postgust llarg. Un cava amb prou personalitat com per no
quedar absorbit pel formatge, que netegés la boca suavitzant els sabors
intensos del Panical Blanc.
