El passat 22 de gener el celler
penedesenc Parés Baltà van confiar
en Tastaemocions per culminar una reunió de treball del seu equip amb un tast
de formatges harmonitzats amb els seus vins.
Va ser un goig poder conduir un
tast amb un grup professional i especialment motivat per aprendre del món dels
formatges i les seves possibilitats d’harmonització amb diferents vins.
Vàrem iniciar el tast amb el Montreix de la Formatgeria Reixagó
(Olost, Osona). El Montreix és un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de
pasta tova i pell florida blanca. Els seus aromes làctics, humits i de
xampinyons els vàrem acompanyar del Còsmic un monovarietal de xarel·lo
ecològic amb un toc de sauvignon blanc. La seva frescor, el seu just punt cítric
i les intenses aromes de flors i fruites blanques, van equilibrar perfectament
la textura del formatge, tot embolcallant els seus aromes format un conjunt
magnífic.
El Botàs, l’intens formatge de pell rentada de la formatgeria Molí de
Ger (Ger, La Cerdanya) va ser el següent. Elaborat amb llet crua de vaca aquest
formatge d’intenses aromes és de textura semi dura, lleugerament salí i ple de sabors
de nous, fruita confitada i records dels prats ceretans. La llet crua de vaca i
el xarel·lo van néixer per estar junts. Així ho va demostrar el Calcari, un monovarietal de xarel·lo
amb un treball de lies de 3 mesos. La seva acidesa va netejar perfectament el
paladar i les seves notes de fruites blanques, pera i plàtan, es van sumar a la
paleta d’aromes del formatge complementant-les en una altra gran combinació.
En tercer lloc, el Cuirol Rodó de la Formatgeria Cuirols
(La Nou, Berguedà), el formatge que ara mateix no pot faltar a cap tast,
elaborat amb llet crua de cabra alpina, pasta tova i pell florida. En un moment
de forma espectacular, aquest formatge és un plaer pels sentits. La seva
textura cremosa envaeix tota la boca deixant-nos plens de sabors làctics
intensos i lleugerament àcids i notes herbàcies. La seva perfecte harmonia va
ser l’Indígena Blanc, monovarietal
de garnatxa, d’intenses aromes de fruites madures, perfectes aliades dels
sabors del formatge. Les seves notes cremoses degudes al treball amb les lies,
embolcallen el formatge potenciant-se mútuament en una combinació molt
llaminera.
Un dels reptes de la sessió va
ser trobar una parella de ball pel Radix.
Aquest vi rosat monovarietal elaborat amb sirà forma part de la col·lecció de
vins singulars d’aquest celler anomenada Les Microcuvées. És molt difícil
combinar amb harmonia un formatge amb un vi rosat. El formatge escollit va ser
el clàssic Garrotxa de la
Formatgeria Bauma (Borredà, Berguedà). D’aromes i gustos làctics caprins es va
combinar amb eficiència amb la potencia,
amplitud i carnositat del vi. Les aromes de fruites del bosc vermelles i notes
de violetes van acompanyar al formatge com si estiguéssim menjant el formatges
acompanyat de fruita fresca. Examen passat amb nota.
A continuació vàrem poder gaudir
d’una parella antagònica sobre el paper, però que degut a les especials característiques
del vi va resultar deliciosa. El formatge era el Vilademàger Serrat d’Ovella de la formatgeria Ancosa (La Llacuna,
Anoia). Un formatge elaborat amb llet crua d’ovella, de pasta premsada, textura
trencadissa i llarga maduració. Sabor intens i elegant, molt llaminer, on les
aromes de la llet amb la llarga maduració evolucionen cap a notes torrades i de
fruits secs. El vi era l’Indígena Negre.
Un monovarietal de garnatxa amb cinc mesos de criança en bótes de roure francès
noves i de segon any. Festival de fruites vermelles lleugerament matisades per
algunes notes torrades provinents de la criança. Molt llaminer. Formatge d’ovella
curat i vi negre amb criança. Una combinació que en el món formatger és sinònim
de batalla campal al paladar, que en aquest cas va ser tot al contrari. Ambdós
es van repartir el paladar, abraçant-se i aportant el millor de cadascun d’ells
en la fusió de les aromes i sabors. Mèrit de l’elegància i subtilitat de la
garnatxa i de la manera com s’ha elaborat aquest vi. Potser també hi té quelcom
a veure que la garnatxa prové de la Finca Les Torres situada a La Llacuna, d’on
procedeix el formatge!
El sisè formatge va ser el Puit Rústic de formatgeria Valette
(Sant Llorenç de Morunys, Solsonès). Un dels millors formatges que es poden
assaborir en aquests moments. Tota una oda la tardor. Humitat, bolets, fullaraca,
sotabosc,.... Únic i excepcional. Una de les moltes harmonies que permet aquest
formatge és un cava brut. I així va ser, el vàrem acompanyar del cava Parés Baltà Brut, de cupatge clàssic
(macabeu, xarel·lo i parellada) va aportar la frescor, capacitat de neteja i
final dolcenc que demana aquest formatge.
Per tancar el tast i deixar les papil·les
gustatives completament ko, va aparèixer el Blau del Jutglar de la Formatgeria Reixagó, avui un dels millors
formatges blaus elaborats a Catalunya, De llet crua de vaca, aquest formatge
ens omple dels sabors salins i intensos típics del fong blau. Tal i com marquen
els cànons clàssics de l’harmonització d’aquesta mena de formatges el vàrem
acompanyar d’un vi dolç negre. El Músic
Negre Dolç, elaborat amb ull de llebre i cabernet sauvignon, la fermentació
s’atura als set dies mitjançant una baixada sobtada de la temperatura.
Posteriorment madura durant 13 mesos en bótes de roure francès Allier de primer
i segon any. La complexitat aromàtica d’aquest vi, amb notes de confitura de
fruites vermelles, fruits secs i el seu final dolcenc van constituir amb el
formatge una combinació de contrast sensacional.
